Производство сушеной продукции

Для приготовления сушеной продукции винограда используют урожай специальных сортов. Около 95% сушеной продукции всех стран мира производят из винограда бессемянных сортов и около 5%—семенных. Сушеную продукцию, приготовленную из ягод бессемянных сортов, называют кишмиш и коринка, из ягод семенных сортов — изюм. Бессемянные сорта винограда представлены двумя группами: кишмишей (Кишмиш белый круглый, Кишмиш белый овальный, Кишмиш черный, Кишмиш розовый, Аскери, Кишмиш Хишрау, Кишмиш ВИРа) и коринок (Коринка черная, Коринка белая, Коринка розовая). Основные изюмные сорта винограда— Султани, Катта — Курган, Нимранг, Джанджал кара, Кара калтак, Мускат александрийский, Ризамат, Штур ангур, Ак калтак, Тайфи розовый.

Товарные и вкусовые качества сушеного винограда определяются в первую очередь качеством сырья. К свежему винограду, предназначенному для сушки, предъявляют следующие основные требования: консистенция мякоти ягод должна быть плотной и мясистой, в противном случае сушеные ягоды бывают плохо выполненными, сморщенными и не имеют товарного вида, кроме того, снижается выход сушеной продукции. Обязательный показатель для кишмишно-изюмных сортов винограда — высокая сахаристость сока ягод. От ее уровня прямо зависит выход сушеной продукции. Для группы кишмишных сортов она должна быть не ниже 23–25%, изюмных — не ниже 22–23%. По своему сложению грозди винограда должны быть неплотными, среднерыхлыми или рыхлыми, иначе затрудняется процесс их сушки. Ценные свойства сортов винограда, предназначенных для приготовления сушеной продукции, — бессемянность и ранний срок созревания ягод. Этим требованиям в большей степени отвечает целый ряд сортов восточной группы.

Эколого-географический район промышленной сушки винограда определяется не только местом выращивания сортов указанной группы, но и условиями, благоприятными для проведения воздушно-солнечной сушки, ведущая роль из которых принадлежит показателям суммы активных температур (свыше 4000–4500°C), высокой напряженности температуры воздуха в период созревания ягод (что значительно способствует высокому накоплению сахара), продолжительности теплого бездождного осеннего периода. Важность последнего фактора объясняется тем, что более 90–95% сушеной продукции, производимой во всех странах мира, готовят воздушно-солнечным способом. Все это исторически определило зоны производства сушеной продукции винограда в мировом масштабе и в нашей стране.

Ограниченное количество зон промышленного виноградарства с высокой теплообеспеченностью не позволяет нашей стране занимать ведущего положения по производству сушеной продукции винограда.

Основная промышленная база СССР по производству кишмиша и изюма — республики Средней Азии, среди которых ведущее место принадлежит Узбекской ССР: на ее долю приходится 80–85% производства всей сушеной продукции винограда страны. Перспективно развитие кишмишно-изюмного производства в Азербайджанской ССР, где возможна неукрывная культура винограда, имеются районы с благоприятными условиями для выращивания кишмишных и изюмных сортов и проведения воздушно-солнечной сушки ягод.

В организации сушки винограда применяют несколько технологических схем:

виноград сушат на небольших специальных площадках, находящихся в непосредственной близости от участков, где его выращивают;

сушку проводят в междурядьях виноградных насаждений;

сушку осуществляют на специальных площадках под пленочным укрытием;

виноград собирают и вывозят с участка на сушильные площадки или на пункты, где и осуществляют все звенья процесса сушки.

При этих формах организации процесса сушки его можно выполнять естественно-воздушным способом, включающим в себя солнечную и теневую сушку под навесами и в специальных помещениях; искусственным способом в сушилках различной конструкции.

Товарную (вторичную) обработку готовой сушеной продукции проводят на специализированных кишмишных заводах, где удаляют механические примеси и выполняют санитарную обработку (мойка, сушка, обработка сушеной продукции специализированными эмульсиями и маслами), расфасовку и этикетировку.

Сушка винограда на открытом воздухе на специальных площадках или на пунктах

Эта технология получила наиболее широкое распространение в СССР, в Среднеазиатских республиках, в первую очередь в Узбекистане. Виноград кишмишных сортов по мере достижения ягодами технической зрелости собирают вручную. Затем он поступает на сушильные площадки или на пункты, где его сортируют по признакам зрелости ягод в гроздях и товарному виду, отбраковывают грозди с больными и поврежденными ягодами. После этого урожай направляют на технологические звенья, которые предусмотрены тем или иным способом сушки: воздушно-солнечной или теневой, с применением бланшировки или без нее, с обработкой или без обработки сернистым ангидридом (рис. 66).

Сушка винограда в междурядьях виноградника

Наиболее распространена в США (Калифорния). При этом способе сушки в период технической зрелости ягод грозди кишмишных и изюмных сортов для ускорения увяливания ягод опрыскивают специальной эмульсией или подрезают плодоносные побеги ниже грозди. Поверхность почвы в междурядьях выравнивают, придают ей наклон в южную сторону и прикатывают катком. На нее вдоль междурядий механизированным способом раскладывают лотки из специальной бумаги 60X90 см каждый, на которые в 1 слой кладут подвяленные грозди. Съем гроздей с куста можно проводить механизированным способом или вручную. Сушку ягод осуществляют воздушно-солнечным способом. Через 10–14 дней после начала сушки грозди на лотках перевертывают для равномерного высушивания. По достижении ягодами влажности 16–18% с помощью специальной машины бумажные лотки с сушеной продукцией закатывают в рулоны и транспортируют на заводы вторичной обработки. При необходимости сушеную продукцию винограда досушивают до нужной кондиции в сушилках, после чего она поступает на линии товарной обработки и расфасовки. Изучение и испытание этого способа сушки в Узбекистане показали перспективность дальнейшей его разработки применительно к особенностям технологии возделывания винограда в условиях Средней Азии.