Домоводство (Дом и семья) : Кулинария : Супы : Алексей Ананьев

на главную страницу  Контакты  ФоРуМ  Случайная книга


страницы книги:
 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45

вы читаете книгу

Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию.

В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных супов (251 наименование) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; в книге также кратко освещаются вопросы рационального использования сырья.

В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.).

От издательства

Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию.

В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных супов (251 наименование) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; в книге также кратко освещаются вопросы рационального использования сырья.

В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.).

Однако в некоторых рецептурах для улучшения и разнообразия вкуса блюд мастер-кулинар, являющийся автором настоящей книги, предусматривает дополнительную закладку сырья. Определяя вес каждого из дополнительно введённых продуктов, автор руководствовался нормативными и расчётными таблицами Сборника рецептур.

Нормы вложения продуктов приведены с целью ориентировать работников в количестве сырья, необходимом для приготовления супов. В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур.

Блюда, которых нет в Сборнике рецептур, можно вводить «в практику работы столовых и ресторанов после одобрения кулинарными советами трестов столовых и ресторанов, торгов и орсов и утверждения руководителями вышестоящих организаций, заведующими городскими или областными отделами торговли» (из приказа Министра торговли СССР от 6 декабря 1954 г. № 1233).

Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.

Повар должен приготовлять пищу, не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление её вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.

Общие сведения к данной книге написаны В. И. Трофимовой.

Отзывы и пожелания просим направлять по адресу: Москва, ул. Кирова, 47, Госторгиздат.

Супы – широко распространённые блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.

Для приготовления супов используются разнообразные продукты – овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества – белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека.

Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи.

По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры – на горячие и холодные. Наиболее распространённую и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы.


Содержание:
 0  вы читаете: Супы : Алексей Ананьев  1  Общие сведения : Алексей Ананьев
 2  Приготовление полуфабрикатов : Алексей Ананьев  3  Приготовление супов : Алексей Ананьев
 4  Заправочные супы : Алексей Ананьев  5  Щи : Алексей Ананьев
 6  Борщи : Алексей Ананьев  7  17. Борщ : Алексей Ананьев
 8  Рассольники : Алексей Ананьев  9  Солянки : Алексей Ананьев
 10  57. Суп раковый : Алексей Ананьев  11  Супы из свежих овощей : Алексей Ананьев
 12  продолжение 12 : Алексей Ананьев  13  Супы картофельные : Алексей Ананьев
 14  Супы из круп, бобовых и мучных изделий : Алексей Ананьев  15  Молочные супы : Алексей Ананьев
 16  Пюреобразные супы : Алексей Ананьев  17  продолжение 17 : Алексей Ананьев
 18  Прозрачные супы : Алексей Ананьев  19  продолжение 19 : Алексей Ананьев
 20  179. Мясной прозрачный бульон : Алексей Ананьев  21  183. Борщок с острыми гренками : Алексей Ананьев
 22  186. Бульон с омлетом : Алексей Ананьев  23  223. Уха с расстегаями или кулебякой : Алексей Ананьев
 24  Холодные супы : Алексей Ананьев  25  Супы из плодов и ягод : Алексей Ананьев
 26  продолжение 26  27  Заправочные супы : Алексей Ананьев
 28  17. Борщ : Алексей Ананьев  29  17. Борщ : Алексей Ананьев
 30  57. Суп раковый : Алексей Ананьев  31  57. Суп раковый : Алексей Ананьев
 32  Супы из свежих овощей : Алексей Ананьев  33  продолжение 33
 34  Пюреобразные супы : Алексей Ананьев  35  продолжение 35
 36  Прозрачные супы : Алексей Ананьев  37  179. Мясной прозрачный бульон : Алексей Ананьев
 38  183. Борщок с острыми гренками : Алексей Ананьев  39  186. Бульон с омлетом : Алексей Ананьев
 40  223. Уха с расстегаями или кулебякой : Алексей Ананьев  41  продолжение 41
 42  179. Мясной прозрачный бульон : Алексей Ананьев  43  183. Борщок с острыми гренками : Алексей Ананьев
 44  186. Бульон с омлетом : Алексей Ананьев  45  223. Уха с расстегаями или кулебякой : Алексей Ананьев
 
Разделы
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


электронная библиотека © rulibs.com




sitemap